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BLOG: La Red con Sergio y Lupita
Deby Béard
Deby Béard
Especialista internacional en vinos
Mayo 7, 2015

Andalucía y sus aceites de oliva
Publicado: Mayo 7, 2015

Es fácil comprender porqué las antiguas civilizaciones del mediterráneo, de donde es originario el árbol del olivo, lo consideraban como un árbol sagrado, representante de la prosperidad, protección y aún en nuestros días, símbolo de paz. El enorme árbol del olivo, con su frondosa copa y cientos de frutos, ha servido de alimento e inspiración a la humanidad a lo largo de varios siglos.

Las aceitunas, verdes en su juventud, van tornándose en oscuras conforme maduran, y aunque su uso en diversos platillos es amplio, su valor más apreciado es el que se le da al aceite de oliva, que se obtiene después de su  prensado.

Luis Fernández Cid es el carismático embajador de España en México y fue quien presento en nuestro país el festival de Andalucía, con sus exquisito aceites y jamones.

El cultivo de una plantación de olivos requiere una gran inversión de paciencia, característica que logró que Andalucía, en España, sea la región en la que más olivos se han cultivado en todo el mundo. Para formarse una idea en la mente, hay que saber que su producción anual de 1 millón de toneladas se obtiene de los más de 164,000 mil árboles que coronan con su gloria esas tierras. Tal es la importancia y la calidad del olivo andaluz, que la región cuenta con 12 D.O.P., esto es, Denominación de Origen Protegida.

Los tipos de aceites de oliva se nos presentan con diferentes cualidades, sabor, y colores que los hacen lucir como una paleta de vibrantes tonos verdes, desde uno oscuro hasta llegar a uno tan amarillo y claro como el sol del amanecer. Todo inicia desde el proceso de recolección del fruto que, por sus características y las propias del árbol, se conserva de modo manual, como antaño.

Después de una cuidadosa recolección y clasificación, en la que influyen las condiciones del fruto como el color, su salud, y si fue recogido directamente de las ramas o del suelo, se procede a su separación, lavado, triturado y prensado. El aceite es analizado químicamente y catado por expertos, obteniendo así su clasificación.

Aunado a esto, cabe mencionar que en Andalucía se cultivan ocho variedades de tipo de aceituna, que a su vez definen las características del aceite, tales como el sabor, el aroma, rendimiento graso, cuerpo con volumen o mucho más ligero, periodo de vida, oxidación y resistencia al fuego.

El aceite de oliva se denomina virgen cuando en su proceso de producción no se incluyen procedimientos diferentes a los mencionados, y que resulten en una alteración  del producto. El virgen extra es el máximo representante de la excelsa calidad que un buen fruto y un adecuado proceso de producción pueden alcanzar. Basta una mínima pérdida de calidad, ya sea en la aceituna o en cualquiera de las fases del proceso, para que este aceite se convierta en virgen. Una gran pérdida de calidad resulta en un aceite virgen lampante, que por sus características no es apto para el consumo.

Para despejar dudas sobre el uso adecuado de los aceites de oliva, hay que mencionar que el virgen extra y el virgen se disfrutan mejor crudos, y son ideales para acompañar ensaladas, guisos o con una rebanada de buen pan. El aceite que se emplea para cocinar es el aceite de oliva, cuyo color, sabor y beneficios son más suaves que el de los anteriores.

La costumbre antigua de heredar dos o tres árboles de olivo, de forma que el sustento de la familia estuviese asegurado, ha tomado un giro enorme. Gracias a Andalucía, esta  herencia gastronómica y cultural se ha ampliado para convertirse en un patrimonio y herencia común de la humanidad.

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